4.1.4 Obliczanie zużycia wody

Przykład 2. Obliczanie zużycia wody w miejscu gastronomicznym

Korzystając z zasobów informacyjnych E. A. Bulanova, A. A. Shvetsova [43], przestudiuj przykład obliczania zużycia wody w miejscu gastronomicznym.

Warunki obliczeń

Jako przykład rozważ obliczenie wody w organizacji cateringowej na 100 miejsc.

W tabeli. 2.27 przedstawia menu zakładu gastronomii publicznej.

Zimne dania i przekąski

Zupa z makaronem w bulionie drobiowym

Drugie gorące dania

Marchewki z ryżem

Gotowane ziemniaki – przybranie

Dekoracja warzywno-marchewka w koszulce

Galaretka z soku jabłkowego

Sok jabłkowy, pomidor

Woda owocowa, mineralna

Wyroby cukiernicze z mąki

Pierścień z piaskiem ciasta

W wyniku obliczeń technologicznych ustalono:

  • — przewidywana liczba zwiedzających (wizyt) — 970 osób;
  • – odpowiednia liczba dań – 2540 (dania na zimno i przekąski – 620, zupy – 459, drugie – 1000, dania na słodko – 470);
  • – gorące napoje -155 / 0,2 = 775 dań.
  • • Łącznie z gorącymi napojami liczba posiłków dziennie wynosi 3315.
  • • Wybrano menu obliczeń (patrz Tabela 2.27).

Przedstawimy wyniki obliczeń zużycia wody w halach produkcyjnych.

Ilość surowców wchodzących do zlewu określa wzór:

gdzie К — procent odpadów; т – masa półfabrykatu, ustalona w wyniku obliczeń technologicznych.

Obliczenie ilości (objętości) wody w wannie określa wzór:

gdzie Ml jest masą produktu (surowca); R — gęstość nasypowa (nasypowa); р to gęstość produktu; к – współczynnik wypełnienia, к = 0,8 – 0,9.

Zgodnie z definicją eksperymentalną, a także danymi internetowymi dla ziemniaków, warzyw, mięsa różnego rodzaju p~1 kg/dm 3 (czyli mieści się w przedziale 1,05 – 1,08 kg/dm 3).

Sklep warzywny. W wyniku obliczeń technologicznych ustalono program produkcyjny warsztatu (tab. 2.28).

Program produkcyjny sklepu warzywnego

Ilość półproduktu т, kg

Ilość surowca Ml, kg

Świeże ogórki, sałata, rzodkiewka, zielona cebula, fasolka szparagowa, natka pietruszki, pomidory, por

Zużycie wody do mycia ziemniaków określamy według wzoru (2.19):

Całkowite zużycie wody do mycia w łaźniach wyniosło 514 litrów. Na 1 kg surowców zużycie wody wyniosło 2,15 litra.

Sklep mięsny. Program produkcji sklepu mięsno-rybnego, ustalony w wyniku obliczeń technologicznych, podano w tabeli. 2.29.

Program produkcji sklepu mięsnego i rybnego

Ilość półproduktu т, kg

Ilość surowca Ml, kg

READ
Kup zamek do lodówki z pilotem - RemtorgLocks

Kawałki kurczaka – 152

Wołowina, kawałki – 128

Ryby, kawałki – 178

Przepływ wody określamy według wzoru (2.20).

Na przykład do mycia kurczaka z r u0,3d 3 kg / dm XNUMX dla półproduktu z kurczaka otrzymujemy:

Całkowite zużycie wody do mycia w wannach wynosi 581,5 litra.

Zużycie wody na mięso mielone u0,017d 434 * 7,4 uXNUMXd XNUMX litra.

Na 1 kg surowców – 2,1 litra wody.

Wskaźniki zużycia wody dla uzyskania jednej tony półproduktów: warzywa – 2200 litrów, mięso – 1500 litrów, ryby – 2000 litrów, kulinaria – 1000 litrów.

Oczywiście kalkulacja zużycia wody daje bardzo niedoszacowany wynik. Ale jeśli te normy przyjmie się jako normy dotyczące przetwarzania jednej tony surowców, podczas gdy normę przetwarzania jednej tony drobiu (kurczaka) przyjmuje się jako 2500 l, biorąc pod uwagę jego niską gęstość nasypową, to otrzymujemy, że zużycie wody będzie:

  • • w sklepie warzywnym: 2,2 • 370 = 814 l;
  • • w sklepie mięsnym i rybnym: 2 • 127,6 -I- 2,5 • 105 + 1,5 • 47,2 = 588,5 litra.

Rozbieżność pomiędzy uzyskanymi wynikami nie przekracza 2%.

Gorący sklep. W gorącym sklepie do gotowania używa się wody

Obliczanie zużycia wody do gotowania:

  • – barszcz: 0,4 • 315 = 126 l;
  • – zupa z makaronem: 0,375 * 1,25 * 135 u80d XNUMX l;
  • – herbata, kawa – 155l;
  • – gotowanie ziemniaków do dekoracji i sałatki „Kapitał”: 86 / / (0,87 • 0,65) – 86 / 1 u66,08d XNUMX l;
  • – gotowanie ryb: 65 / (0,87 • 0,85) – 65 / 1 u22,9d XNUMX l;
  • – gotowanie kurczaka: (1,15 * 66) / 0,85 -66 / 1 u23,3d XNUMX l;
  • – galaretka 10 l; łącznie 483,28 litra.

Całkowite zużycie wody wyniesie 814 + 588,5 + 483,28 = 1885,78 litrów.

Mycie zastawy stołowej. Program produkcji zmywania: 970 • 3 • 1,4 = 4074 talerze warunkowe dziennie ze współczynnikiem 1,4, z uwzględnieniem sztućców i szklanek. Maszyna MMU 1000 ma wydajność 1000 talerzy na godzinę przy zużyciu wody 1,4 litra na talerz. Dzienne zużycie wody w zmywaniu naczyń 5700 l.

Mycie naczyń kuchennych. W wyniku obliczeń technologicznych program produkcji mycia to 15 kotłów i 3 patelnie. Wymiary największego kotła (50 l) – średnica 400 mm, wysokość 400 mm.

READ
Dezynfekcja łazienki z grzyba: dezynfekcja i profilaktyka

Inne średnice: 40 l – 400 mm (4 szt.), 30 l – 349 mm (9 szt.), 20 l – 300 mm (1 szt.).

Wymiary wanny myjącej to 0,7 x 0,7 x 0,4 m, (objętość VM u0,196d 3 m 2600), liczba to dwie wanny na zlew. Zużycie wody na jeden kocioł określono na podstawie wypełnienia wanny o około połowę średnicy. W rezultacie całkowite dzienne zużycie wynosi XNUMX litrów.

Łącznie na potrzeby produkcyjne 1885,78 + 5700 + 2600 = = 10 185,78 litrów wody, na jedno danie – 10 185,78 / 3315 = 3,07 litra.

Ponadto 1885,78 / / 3315 = 0,569 l / naczynie trafia bezpośrednio do gotowania, co stanowi 5,13% całkowitego zużycia, czyli woda jest głównie przeznaczana na mycie zastawy stołowej 5700 / 3315 = 1,72 l i naczyń kuchennych 0,78 l.

Dzienne zużycie wody na potrzeby produkcji uzależnione jest od wyboru dań z menu.

Tak więc, jeśli zastąpisz ziemniaki – gotowane smażonymi, nie będzie zużycia wody do gotowania, a liczba kotłów do mycia zostanie zmniejszona. Ponadto wyliczone menu zostało wybrane tak, aby zużycie wody do gotowania było maksymalne. Zupy – porcje po 0,5 litra.

Względna ilość wodochłonnych naczyń gotowanych (podwójne zużycie wody – do mycia i gotowania) jest maksymalna. Tak więc względna ilość dodatków – gotowane ziemniaki w menu wynosi 50%, przy bardziej zróżnicowanym asortymencie (kawiarnie, restauracje) znacznie się zmniejszy.

Aby zmniejszyć dzienne zużycie wody na potrzeby produkcji, należy używać pralek o jak najmniejszym zużyciu wody, w miarę możliwości używać naczyń jednorazowych, zamiast surowców stosować gotowe półprodukty, a przy mycie warzyw, ponowne użycie wody po jej przefiltrowaniu.

Minimalne dzienne zużycie wody na potrzeby produkcyjne uzyskają przedsiębiorstwa, w których koszt gotowania jest pomijalnie mały (grill – mycie półproduktów). Wtedy zużycie wody idzie na zmywanie naczyń i wyniesie około VM = 1,72 + 0,569 = 2,29 litra na danie.

Zużycie wody dziennie na potrzeby gospodarstwa domowego. Woda na potrzeby gospodarstwa domowego służy do mycia rąk (umywalki), na potrzeby naturalne (toalety i pisuary). Do mycia pod prysznicem (prysznice), do sprzątania pomieszczeń (głównie mopem). Wielkość zużycia zależy od liczby odwiedzających, liczby pracowników i wskaźników zużycia.

READ
Jak instalacja strzałki hydraulicznej wpłynie na urządzenia pomiarowe pod względem oszczędności? Internetowa encyklopedia napraw

Dokumenty regulacyjne nie określają wskaźników zużycia wody dla powyższych procedur. W Internecie podane są następujące dane, które wykorzystujemy do obliczeń.

Zużycie wody na jeden zabieg: mycie rąk 3-5 litrów; spłukać w toalecie 12-15 l; prysznic 30-50 l.

Obliczenia zgodnie z maksymalnymi standardami. Liczbę pracowników produkcyjnych ustaloną w wyniku obliczeń technologicznych przedstawiono w tabeli. 2.30.

4.1.4 Obliczanie zużycia wody

Obliczanie zużycia wody przy zaopatrywaniu kawiarni w ciepłą wodę z sieci zewnętrznej. W tym przypadku licznik zużycia wody (wodomierz) zainstalowany na wodzie w kawiarni rejestruje zużycie zimnej i ciepłej wody, G rok psh(x)(g), G rok pf(x)(g), l:

gdzie g(x) – zużycie zimnej wody, l; G(G) – zużycie ciepłej wody, l.

Obliczanie rocznego zużycia wody, całkowitego (o) i gorącej (g) do gotowania (psh) i półproduktów (pf), G rok psh(o)(g), m 3 , i G rok pf(o)(g), m 3 , odbywa się według dobowej produkcji produktów:

gdzie gsb (o) (g) i gpf.(o)(g) – normy zużycia wody do przygotowania odpowiednio konwencjonalnych potraw i półproduktów, l; M dzień c.b, M dni pF – ilość dań konwencjonalnych, sztuk, ilość tego typu półproduktów, ton, wyprodukowanych w ciągu dnia (przyjęta wg obliczeń technologicznych); nпр – czas trwania kawiarni w ciągu roku, dni; 10 -3 – współczynnik konwersji.

G rok psh(x)(g) = 16*780*355=4430,4

4.1.5 Wyniki

Tabela 4.1 – Roczne wskaźniki zużycia wody, ciepła, energii elektrycznej

7.2 Dobór chillerów

Tabela 4.5 – Określanie zużycia zimna za pomocą określonych wskaźników

Powierzchnia komory F, m 2

Specyficzne zużycie zimna ∑qud, W / m2

Całkowite zużycie zimna ∑Qх,W

Przechowywanie bagażu nabiału, tłuszczów przemysłowych i gastronomii, a także do przechowywania mięsa rybnego

Przechowalnia bagażu na owoce, jagody, napoje i warzywa, a także warzywa i marynaty

Robocza wydajność chłodnicza sprężarek Q0 niewolników, W zainstalowane na jednej komorze lub grupie komór o tych samych lub zbliżonych temperaturach określa wzór:

gdzie k jest współczynnikiem uwzględniającym straty w rurociągach i aparatach instalacji chłodniczej; ∑Qк – całkowite obciążenie sprężarek dla danej temperatury wrzenia, W; b- współczynnik czasu pracy (b=0,9).

Akceptujemy 2 monobloki Aspera R-134A po 1,9 W każdy

7.3 Obliczanie rocznego zapotrzebowania na energię elektryczną

Obliczanie zużycia energii elektrycznej na oświetlenie.

Zużycie energii elektrycznej Brak rok, kWh, określa wzór:

READ
Jak wybrać pompę wspomagającą ciśnienie wody. Kompletny przewodnik

gdzie W jest średnią właściwą mocą oświetlenia, W / m 2; S- powierzchnia pokoju, m 2; tśr. dzień – średni dobowy czas pracy urządzeń oświetleniowych, h:

N sv rok u18d 264,8 * 10,08 * 355 * 1,03 * 10 * 3 -17567,76 uXNUMXd XNUMX

gdzie tз – czas działania urządzeń oświetleniowych w najkrótszych godzinach dziennych dnia zimowego, h; nrok – liczba dni roboczych kawiarni w roku; 1,03 – współczynnik bezpieczeństwa.

Całkowite zużycie energii elektrycznej N1, kWh, dla tego artykułu kosztów określa wzór:

gdzie Nrok c – roczne zużycie energii elektrycznej na wentylację, kWh, Nrok k – roczne zużycie energii elektrycznej na klimatyzację, kWh, Nrok sv – roczne zużycie energii elektrycznej na oświetlenie, kWh.

Obliczanie zużycia energii elektrycznej na cele produkcyjne

Obliczanie rocznego zużycia energii urządzeń chłodniczych Nrok x.o. kWh, wykonaj według wzoru:

gdzie Px – całkowita wydajność urządzeń chłodniczych, kWh, Kэ – współczynnik czasu pracy (weź Kэ = 0,6); 1,05 – współczynnik bezpieczeństwa.

Nrok х.о. = 7,05*0,6*365*1,05*24=38907,54

Obliczanie rocznego zużycia energii elektrycznej przez urządzenia cieplne i komercyjne Nrok t, kWh, wykonuje się według wzoru:

gdzie Pт = całkowita moc urządzeń cieplnych i komercyjnych, kWh, tdni – czas pracy sprzętu w ciągu dnia, h; Doа – współczynnik automatyzacji (Kа = 0,5); nierok – liczba kawiarni pracujących rocznie.

Nrok т = 6,13*14*0,5*355*1,05=15994,70

Obliczanie rocznego zużycia energii urządzeń mechanicznych Nrok m kWh, wykonaj według wzoru:

gdzie Pт = całkowita moc urządzeń mechanicznych, kWh, Kз – współczynnik obciążenia sprzętu (Kз = 0,7); Tdni, nrok – patrz wzór 4.18.

Nrok м = 2,8*4*0,7*355*1,05=2922,36

Całkowite zużycie energii elektrycznej N2 kWh, zgodnie z tym artykułem, określa wzór:

Całkowite zużycie energii elektrycznej dla kawiarni N, kWh, określa się sumując koszty za trzy punkty:

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: