Produkcja wyrobów piekarniczych i cukierniczych jest regulowana przepisami prawa i ściśle kontrolowana przez organy nadzorcze. Organizacja produkcji wymaga poważnego podejścia do każdego szczegółu. Wentylacja piekarni nie jest wyjątkiem. Charakterystyka i skład jakościowy powietrza jest niezbędny do spełnienia warunków produkcji. Ale przede wszystkim instalacja systemu musi gwarantować bezpieczeństwo pracowników i produkcję wyrobów spełniających wszystkie niezbędne właściwości sanitarno-higieniczne i fizykochemiczne.
Potrzeba dobrej wentylacji
W procesie produkcyjnym wykorzystywane są substancje sypkie, które podczas przetwarzania tworzą zawiesiny. Nieszkodliwe dla zdrowia składniki ciasta w ilościach przekraczających normy zamieniają się w niebezpieczną mieszankę. Otwierając lub rozwijając działalność w tej dziedzinie, właściciel powinien pamiętać, że nieprzestrzeganie warunków produkcji będzie wiązało się z wyjątkowo surowymi karami administracyjnymi. Nawet jeśli produkcja jest zorganizowana w domu. Wentylacja jest niezbędna zarówno w pomieszczeniach przemysłowych, jak i piekarni w budynku mieszkalnym. Pełni następujące funkcje:
- Normalizacja temperatury. Ważny warunek stworzenia korzystnych warunków do wyrabiania i starzenia ciasta;
- Utrzymuj optymalną wilgotność.
- Usuwanie zawiesin powstałych podczas procesu produkcyjnego;
- Ekstrakcja produktów spalania.
Warunki w pomieszczeniu, w którym wypieka się pieczenie, zasadniczo różnią się od podobnych obszarów mieszkalnych i administracyjnych. Konieczność stworzenia warunków wilgotnościowych i temperaturowych do przygotowania wysokiej jakości ciasta stawia jasne wyzwania technologiczne. Wymagania o charakterze sanitarno-higienicznym wymagają podjęcia szeregu dodatkowych środków w celu zapewnienia tych standardów. Ciepło i wilgotność to sprzyjające warunki do powstawania kolonii patogenów, bakterii, pleśni. Terminowa wentylacja i dopływ świeżego powietrza znacznie zmniejszają te zagrożenia.
Normy i wymagania
Przy organizacji produkcji głównym dokumentem regulacyjnym będą zasady SNiP 2.04.05-91, które wskazują cechy technologiczne systemów wentylacyjnych i klimatyzacyjnych. Wymagania są surowe i obowiązkowe zarówno dla osób prawnych, jak i indywidualnych przedsiębiorców. Są to:
- Monitorowanie napływu per capita pod kątem zgodności z maksymalnym dopuszczalnym stężeniem (MPC) w regionie;
- W obszarze roboczym skład powietrza nie powinien przekraczać 30% RPP zarówno w pomieszczeniach administracyjnych, jak i przemysłowych;
- Nie wolno zawierać cząstek kurzu o wielkości 10 mikronów lub mniejszej w ilości do 30%;
- Zgodność wyposażenia technologicznego z postawionymi zadaniami, w szczególności możliwość funkcjonowania w warunkach produkcji piekarniczej.
Zabrania się instalowania sprzętu AGD i ogólnego przeznaczenia. Na etapie projektowania wskazana jest lista możliwego wyposażenia systemów wentylacyjnych i możliwych zamienników dozwolonymi analogami. Normy regulują warunki produkcji, wymianę powietrza i wydajność urządzeń.
Obliczenia i projektowanie
Organizując wentylację, należy wziąć pod uwagę wiele czynników. Projekt piekarni może radykalnie różnić się od pomieszczeń, w których produkowane są ciastka. Warunkiem wstępnym obliczeń jest rozdzielenie stref. Jeżeli w warunkach produkcji na dużą skalę zapewnione jest oddzielne pomieszczenie dla każdego etapu technologicznego, małe organizacje prywatne i indywidualni przedsiębiorcy muszą otoczyć tereny przegrodami. Wentylacja piekarni odbywa się z uwzględnieniem następujących zadań:
- Lokalizacja pieców w obszarze roboczym;
- Zgodność z warunkami magazynowania i przechowywania produktów;
- Stworzenie strefy do starzenia ciasta z określonymi warunkami wilgotności i temperatury;
- Zapewnienie warunków do wysokiej jakości przechowywania i pakowania gotowych produktów.
Piekarnie charakteryzują się strefowym rozmieszczeniem kanałów powietrznych oraz możliwością regulacji przepływów. W obszarze pieców konieczne jest zapewnienie usuwania produktów spalania i odprowadzania nadmiaru ciepła. W magazynach tworzony jest optymalny mikroklimat dla produktów wykorzystywanych do produkcji. Wentylacja cukierni do produkcji niektórych rodzajów produktów może znacznie różnić się od podobnego pomieszczenia, w którym produkowane są inne rodzaje ciastek. Receptura i technologia stają się decydującym czynnikiem w organizacji obszaru roboczego. Wysokiej jakości wentylacja w tym przypadku pomaga rozwiązać problemy technologiczne i zapewnia bezpieczeństwo pracowników.
Niezbędny sprzęt
W większości przypadków zainstalowana jest wentylacja nawiewno-wywiewna piekarni, ponieważ to ten schemat gwarantuje pełną zgodność z warunkami produkcji. W organizacji systemu istnieją dwa główne kierunki. Pierwszym z nich jest stworzenie ogólnego wyciągu giełdowego niezbędnego do utrzymania średniej wydajności, drugim są lokalne parasole niezbędne do rozwiązywania lokalnych problemów. Te ostatnie są instalowane w pobliżu źródeł zanieczyszczeń, takich jak piece, miejsca wyrabiania ciasta, nadzienia i dodatki cukiernicze.
Zgodność z wymogami sanitarnymi zobowiązuje właściciela produkcji do kontrolowania dostaw wysokiej jakości powietrza, dlatego zgodnie z SanPiN 2.3.4.545096 należy go aktualizować co najmniej 2-3 razy na godzinę. Normalna wentylacja i dodatkowe kratki wentylacyjne bezpośrednio w hali produkcyjnej nie mogą zagwarantować jakości dopływu, ponieważ nie posiadają urządzeń sterujących. W piekarni zorganizowany jest wymuszony przepływ powietrza, który przeszedł niezbędną trasę, która jest wyposażona w filtry.
Zasady instalacji
Podczas instalacji systemu należy wziąć pod uwagę listę wymagań dla przemysłu piekarniczego i cukierniczego. Są to:
- Urządzenie wentylacyjne piekarni składa się z urządzeń dopuszczonych do stosowania w produkcji żywności;
- Powietrze nawiewane musi być w razie potrzeby ogrzane, zwłaszcza zimą, ponieważ dostarczanie przechłodzonych mas może zakłócić warunki technologiczne;
- Usuwanie produktów spalania powstałych w wyniku eksploatacji pieców. Regulowana jest dopuszczalna zawartość dwutlenku węgla i tłuszczu w powietrzu;
- Prędkości przepływu powietrza są ograniczone. 0-3 m/s zimą i 0-5 m/s latem;
- Oddzielnie zapewnia się poziom wilgotności w pomieszczeniach do różnych celów od 50 do 70%.
Nad drzwiami piekarnika montowany jest parasol wentylacyjny, który minimalizuje przegrzewanie się mas powietrza w pomieszczeniu. Przy formowaniu kanałów powietrznych wykorzystywane są materiały wskazane w projekcie. Zastępowanie jest niedozwolone. Najbardziej akceptowalną ceną i jakością jest metal ocynkowany. Stal nierdzewna jest trwalsza, higieniczna i mocniejsza, a tam, gdzie to możliwe, wykonuje się z niej poszczególne elementy konstrukcyjne. Jednak wysoka cena ogranicza szerokie zastosowanie tego materiału. Właściwie zaprojektowany i zainstalowany system wentylacji gwarantuje wprowadzenie produktów wysokiej jakości, spełniających wymagania sanitarne i konsumenckie. Jednocześnie zdrowie pracowników nie będzie narażone na groźne choroby ze względu na wysokie stężenie zawiesin w powietrzu.
Wentylacja piekarni
Wymuszona wymiana powietrza jest optymalnym rozwiązaniem dostarczania mas powietrza zamiast wywiewanego, biorąc pod uwagę nadmiar ciepła i nieprzyjemne zapachy.
Wentylacja mini-piekarni w budynku mieszkalnym: gotowe rozwiązania
Wentylacja w piekarni
Produkcja wyrobów piekarniczych to jeden z obiecujących obszarów małego biznesu. To dochodowy biznes. Jednak pomyślny start Twojego mini-przedsiębiorstwa piekarniczego może być utrudniony przez brak dobrze zaprojektowanego systemu wentylacji.
Jednym z problemów, które pojawiają się przy uruchamianiu takiej produkcji, jest kurz, wydzielanie się ciepła i wysoka wilgotność. Zarządzanie procesami zachodzącymi podczas wypieku chleba pozwala na poprawę jakości wyrobów piekarniczych oraz poprawę warunków pracy. Przede wszystkim chodzi o usuwanie bocznych, szkodliwych oparów podczas produkcji..
Aby ten biznes mógł się efektywnie rozwijać i przynosić zyski, konieczne jest zapewnienie odpowiedniego mikroklimatu miejsca pracy. Wentylacja dla mini piekarni w budynku mieszkalnym zależy od ilości kondygnacji budynku i musi być całkowicie autonomiczna. Pomieszczenia do produkcji wyrobów piekarniczych znajdują się na pierwszym piętrze. Jeśli przedsiębiorca rozpoczyna produkcję w pięciopiętrowym budynku mieszkalnym, to organizacja wymiany powietrza z hali produkcyjnej polega na ułożeniu rury wzdłuż elewacji budynku i doprowadzeniu jej na dach. Jednocześnie konieczne jest uzyskanie zgody na wykonanie tych prac instalacyjnych od 2/3 właścicieli domu. Nie zaleca się umieszczania mini-piekarni w dziewięciopiętrowym budynku mieszkalnym, ponieważ koszty te mogą się nie opłacać.
Współcześni deweloperzy wychodzą naprzeciw ówczesnym wymaganiom i udostępniają powierzchnie komercyjne na parterze budynku, które mogą być zajęte przez zaplecze gastronomiczne. Dlatego dla przyszłych najemców budowany jest oddzielny szyb wentylacyjny, oddzielony od wspólnego domu. Tak więc, aby uruchomić mini-piekarnię w nowym budynku, właściciel nie będzie musiał rozwiązywać problemu doprowadzenia rury na dach, a pozostaje tylko zainstalować urządzenia wentylacyjne wewnątrz budynku.
Podstawowe zasady i przepisy
Decydując się na założenie domowej piekarni należy zdawać sobie sprawę z technicznych aspektów tej produkcji oraz zapoznać się z wymogami sanitarnymi dotyczącymi ogrzewania i wentylacji piekarni. Oto niektóre z nich:
- Temperatura na powierzchni urządzenia i innych źródłach emisji ciepła nie powinna przekraczać 45 °
- Okna wyposażone są w otwory wentylacyjne;
- Zawartość pyłu mącznego w powietrzu nie powinna przekraczać 2 mg na 1 metr sześcienny;
- Na stanowisku pracy konieczne jest zaprojektowanie natrysku powietrznego tak, aby strumień znajdował się na wysokości strefy oddechowej pracownika. Temperatura powietrza pod prysznicem zimą powinna mieścić się w granicach 17-19 stopni, a latem 21-23 stopni.
Uwaga: projekt wentylacji przewiduje rozwiązania do organizowania pryszniców powietrznych. Prysznic powietrzny to urządzenie w lokalnym systemie zasilania, które dostarcza pracownikowi skoncentrowany strumień powietrza. W ten sposób zapewnione są warunki do utrzymania mikroklimatu w granicach temperatury, wilgotności i stężenia substancji szkodliwych w powietrzu.
Zadania projektowania systemu
Aby przyspieszyć proces uruchamiania domowej piekarni, lepiej skontaktować się z wyspecjalizowaną organizacją projektową. Na początku prac specjalista technolog przygotuje SIWZ dla działów inżynierskich. Zadanie będzie odzwierciedlać następujące wstępne decyzje dotyczące:
- umieszczenie sprzętu w pokoju;
- opracowanie projektu wentylacji piekarni w budynku mieszkalnym;
- wskazanie punktów podłączenia sprzętu do źródeł energii elektrycznej, gazu i wody;
- dobór producentów urządzeń ze wskazaniem napięcia (V) i wymaganej mocy urządzeń elektrycznych (kW).
Projekt wentylacji pozwala na obliczenie sprzętu, który jest optymalny pod względem wydajności i zapewnia spełnienie wymagań norm sanitarnych dla produkcji piekarniczej. Życzymy udanego startupu!
